Сыр всему голова

Несколько месяцев назад ресторан «Буфетъ» запустил производство ремесленных сыров под собственным брендом «Коза и Кастрюля». Сыр здесь делают только из проверенного натурального фермерского молока по традиционным итальянским и французским технологиям и только вручную.

Такая идея возникла у Дмитрия Леонова – главного местного сыровара – еще полтора года назад. Ему помогал Алексей Андреев – широко известный в узкий кругах сыродел и фермер, который стал первым россиянином, посвященным в рыцари Международной Гильдии сыроделов. Вместе они ставили оборудование, долго выводили нужную формулу и налаживали технологию производства.

Сегодня Дмитрий в одиночку справляется со своим достаточно большим ассортиментом – около 10-12 сортов сыров. Но он говорит, что это много, и планирует сокращать его до четырех. Тем не менее, объемы производства спустя четыре месяца после запуска увеличиваются, и в том «офисе» сыроделия, где он сейчас работает, уже тесновато. Но всё впереди!

Большая часть сыра в «Козе и Кастрюле» делается из козьего молока. Собственно, отсюда и название. Но сейчас, зимой, с козьим молоком немного проблематично – поэтому Дмитрий с нетерпением ждет весны, чтобы наладить производство. 

После небольшой экскурсии и обзора камер вызревания, мы отправились в ресторан «Буфетъ», где каждый, собственно, и может попробовать местные сырные шедевры. Тут же есть и небольшая сырная лавка, где можно приобрести любой полюбившийся сыр. 

Нам удалось попробовать несколько сортов – от Камамбера до Халлуми. 

Камамбер очень отличается от любого Камамбера, купленного в магазине. Сначала он дал горчинку, которая быстро пропадает и появляется нежнейший сливочный вкус. Как рассказал Дмитрий, в магазинных сырах этого сорта не соблюдены абсолютно никакие технологии производства, и вы нигде не найдете такой Камамбер, который будет течь уже от самой корки. А этот – тёк. 

Самым ароматным на этом блюде нам показался швейцарский сыр с корочкой Белпер Кнолле. Еще бы – его обваливают в смеси специй, а внутри он оказался твердо-творожестым, но еще и с чесноком. Очень пикантный сыр, который оставляет за собой мягкое острое послевкусие. Внешне головка сыра похожа на трюфель – кстати, именно так и переводится его название.

Качотта – достаточно популярный на своей родине сыр. Его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками, в результате чего сегодня существует великое множество разновидностей этого сыра. Нам удалось попробовать лавандовый – помимо приятнейшего запаха (угадайте, какого?), во вкусе мы почувствовали небольшую грибную нотку. Этот сорт одному из дегустаторов понравился больше всех остальных вместе взятых, и мы не смогли устоять, чтобы не захватить с собой кусочек из сырной лавки.

Кстати, Дмитрий нам рассказал о том, что делает Качотту и с другими добавками – вялеными томатами, смесью перцев и итальянскими травами.

А вот автору этого текста больше остальных полюбился козий сыр. Несмотря на то, что он был твердым, сыр оказался очень нежным. Никакого характерного запаха, что достигается, как оказалось, за счет правильного содержания животных – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Здесь вообще вся история подвязана на самом молоке – очень важно, чтобы скотина правильно содержалась, ведь это влияет на качество и вкус молока.

Французский сыр Том с землянистым запахом не произвел на нас такого сильного впечатления, как предыдущие сорта. Немного пикантный со странным послевкусием, этот сорт производится в основном во французских Альпах и в Швейцарии. Худеющим на заметку: все сыры семейства Том обычно производится из обезжиренного молока, поэтому, как правило, отличаются низким содержанием жира.

На сыре в ресторане «Буфетъ» подвязано очень много блюд, и, конечно, все сыры в них – собственного производства. Мы попробовали несколько из них: например, бутерброд на ржаном хлебе с вяленой свеклой, Страчателлой и брусничным соусом (250 ₽).

Страчателла – это Моцарелла, порванная на нити, часто этот сыр подают как десертный. В этом бутерброде в сочетании со сладковатой свеклой, клубникой и ягодным соусом, сливочный вкус сыра раскрылся еще и благодаря небольшой приятной горчинке от рукколы.

Сыр Буратта с рукколой, свежими и вялеными томатами, кедровыми орешками и соусом песто (580 ₽).

Буратта – это, можно сказать, два сыра в одном: сам мешочек – это шарик Моцареллы, а внутри – сливочная Страчателла. Можем сказать абсолютно точно: этот нежный сыр по праву завоевывает сердца гурманов всего мира. А салат, томаты и соус песто в этом блюде полностью раскрыли его вкус.

На десерт мы попробовали сыр Халлуми со сладким и подкопченным тыквенным пюре (380 ₽).

Впечатляющая подача (с дымком) сразу дала нам понять то, что этот сыр – жареный. Наверняка вы о нем слышали, если бывали на Кипре – Халлуми считается его визитной карточкой и национальным продуктом. Его делают из свежайшего молока – когда животное только-только подоили, а благодаря определённым технологиям приготовления при высоких температурах он не плавится. А в этом блюде сыр раскрывается благодаря тыквенному муссу и пикантному аромату особенно вкусно. 

Подобных проектов в Рязани нет. И мы уверенны, что каждый найдет в «Козе и Кастрюле» именно тот самый сыр, за которым можно будет возвращаться снова и снова – тем более, что вся линейка сыров здесь постоянно обновляется. А следить за всем этим можно на их страничке в Instagram.

Кстати, Дмитрий, как профессионал своего дела, дал нам интересный совет: после покупки сыра в магазине положите кусочек на тарелку (без всего) и оставьте на три дня. И если по прошествию этого времени он не покроется никакой плесенью или налетом – можете смело его выбрасывать. 

И, как говорится, сделал дело – поешь сыра смело!